Χαβιάρι χωρισμένο ανά είδος.

Το χαβιάρι παράγεται από τα αυγά διαφόρων ειδών οξύρρυγχου και μερικά από αυτά θεωρούνται ιδιαίτερα πολύτιμα. Ακολουθεί μια επισκόπηση των κύριων ειδών οξύρρυγχου από τα οποία λαμβάνεται το χαβιάρι και των πιο δημοφιλών:

1. Beluga Sturgeon (Huso huso): Παράγει το πιο διάσημο και ακριβό χαβιάρι, γνωστό για τους μεγάλους κόκκους και τη λεπτή του γεύση. Το χαβιάρι Beluga είναι γνωστό για τη βουτυρώδη υφή του και τη ελαφρώς ξηρή γεύση του.
2. Osetra οξύρρυγχος (Acipenser gueldenstaedtii): Το χαβιάρι Osetra έχει χρώμα από χρυσοκαφέ έως σχεδόν μαύρο. Είναι γνωστό για την πλούσια, ελαφρώς ξηρή γεύση του και τη σφιχτή υφή των φασολιών.
3. Ο οξύρρυγχος Sevruga (Acipenser stellatus): Το χαβιάρι Sevruga είναι γνωστό για τους μικρούς κόκκους και την έντονη γεύση του. Είναι λιγότερο ακριβό από το Beluga και το Osetra, αλλά εξακολουθεί να έχει μεγάλη εκτίμηση στους γνώστες.
4. Σιβηρικός οξύρρυγχος (Acipenser baerii): Αυτό το μικρότερο είδος παράγει ένα χαβιάρι με μεσαίους κόκκους και μια λεπτή γεύση, που συχνά θεωρείται έγκυρη εναλλακτική λύση για το χαβιάρι Osetra.
5. Ο οξύρρυγχος της Καλούγκα (Huso dauricus): Γνωστό και ως «Siberian Beluga», αυτό το είδος παράγει ένα χαβιάρι παρόμοιο με το Beluga, το οποίο εκτιμάται ιδιαίτερα για την ποιότητα και τη γεύση του.
6. Αστρικός οξύρρυγχος (Acipenser stellatus): Παράγει χαβιάρι με μικρότερους κόκκους και πιο έντονη γεύση από άλλα είδη.

Μεταξύ αυτών, το χαβιάρι Beluga θεωρείται γενικά το πιο πολύτιμο, ακολουθούμενο από το Osetra και το Sevruga. Ωστόσο, η προτίμηση για ένα συγκεκριμένο είδος χαβιαριού μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τα προσωπικά γούστα και τις ιδιαιτερότητες κάθε τύπου. Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι λόγω ζητημάτων υπεραλίευσης και διατήρησης, ορισμένα είδη οξύρρυγχων προστατεύονται πλέον και το χαβιάρι τους έχει γίνει ακόμα πιο σπάνιο και ακριβότερο.