Ιταλική ή Αυστραλιανή ή Χιλιανή χειμερινή μαύρη τρούφα
Ζέση
Οι τρούφες του Περιγόρδος Διαφέρουν πολύ σε μέγεθος και σχήμα, και κάθε τρούφα θα έχει μια μοναδική εμφάνιση. Τα μανιτάρια συνήθως διαμορφώνονται από πέτρες στο έδαφος και γενικά φτάνουν έως και δέκα εκατοστά σε διάμετρο με ένα στρογγυλεμένο, στρογγυλό, λοξό εξωτερικό. Η επιφάνεια της μύτης ποικίλλει σε χρώμα από μαύρο-καφέ έως σκούρο καφέ έως γκρι-μαύρο και είναι ανάγλυφη, καλυμμένη με πολλά μικρά εξογκώματα, εξογκώματα και σχισμές. Κάτω από την επιφάνεια, η σάρκα είναι σπογγώδης, μαύρη και λεία, μαρμαρωμένη με λευκές φλέβες. Οι τρούφες Perigord έχουν ένα πικάντικο, μοσχομυριστό άρωμα που παρομοιάζεται με έναν συνδυασμό σκόρδου, χαμόκλαδου, ξηρών καρπών και κακάο. Η σάρκα της τρούφας περιέχει μια στιβαρή, διακριτικά γλυκιά, αλμυρή και γήινη γεύση με νότες πιπεριού, μανιταριού, μέντας και φουντουκιού.
Εποχές
Οι τρούφες του Περιγόρδος είναι διαθέσιμα το χειμώνα έως τις αρχές της άνοιξης.
Τρέχοντα γεγονότα
Οι τρούφες Perigord, βοτανικά ταξινομημένες ως Tuber melanosporum, είναι ένα εξαιρετικά σπάνιο μανιτάρι που ανήκει στην οικογένεια Tuberaceae. Οι μαύρες τρούφες είναι εγγενείς στη Νότια Ευρώπη, αναπτύσσονται φυσικά εδώ και χιλιάδες χρόνια και βρίσκονται υπόγεια κυρίως κοντά στις ρίζες της βελανιδιάς και της φουντουκιάς, μερικές φορές κοντά σε σημύδες, λεύκες και καστανιές σε επιλεγμένα δάση. Οι τρούφες Perigord χρειάζονται χρόνια για να αναπτυχθούν πλήρως και είναι κατάλληλες μόνο για εύκρατες περιοχές με συγκεκριμένο terroir. Στα δάση, τα βρώσιμα μανιτάρια δεν μπορούν να ανιχνευθούν εύκολα πάνω από το έδαφος, αλλά μόλις συλλεχθούν από τη γη, φέρουν ένα αναμφισβήτητο έντονο άρωμα και προσφέρουν πλούσιες, γήινες γεύσεις στα γαστρονομικά πιάτα. Οι τρούφες Perigord θεωρούνται μια από τις καλύτερες και πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις που χρησιμοποιούν οι σεφ. Οι τρούφες δεν είναι ευρέως διαθέσιμες, συμβάλλοντας στην πολυτελή και αποκλειστική φύση τους, και το μανιτάρι προσδίδει μια γήινη, πλήρη γεύση umami κατάλληλη για μια μεγάλη ποικιλία κρεμωδών, πλούσιων και χορταστικών παρασκευασμάτων. Οι τρούφες Perigord είναι επίσης γνωστές σε όλη την Ευρώπη ως μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες, μαύρες γαλλικές τρούφες, τρούφες Norcia και τρούφα μαύρου διαμαντιού και πωλούνται σε περιορισμένες ποσότητες παγκοσμίως.
Διατροφική αξία
Οι τρούφες Perigord είναι πηγή αντιοξειδωτικών που βοηθούν στην προστασία του οργανισμού από κυτταρικές βλάβες και περιέχουν βιταμίνη C για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και τη μείωση της φλεγμονής. Οι τρούφες παρέχουν επίσης φυτικές ίνες, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγγάνιο και μαγνήσιο.
Εφαρμογές
Οι τρούφες Perigord χρησιμοποιούνται καλύτερα με φειδώ σε ωμές ή ελαφρώς ζεστές εφαρμογές, συνήθως ξυρισμένες, τριμμένες, ξεφλουδισμένες ή κομμένες σε λεπτές φέτες. Η γεύση umami και το άρωμα της τρούφας συμπληρώνουν πιάτα με λιπαρά, πλούσια στοιχεία, σάλτσες με βάση το κρασί ή κρέμα, λάδια και ουδέτερα συστατικά όπως πατάτες, ρύζι και ζυμαρικά. Οι τρούφες πρέπει να καθαρίζονται πριν από τη χρήση και το βούρτσισμα ή το τρίψιμο της επιφάνειας συνιστάται αντί να ξεπλένονται κάτω από νερό καθώς η υγρασία θα προκαλέσει τη σήψη του μύκητα. Μόλις καθαριστούν, οι τρούφες Perigord μπορούν να κοπούν φρέσκες ως τελείωμα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα, σούπες και αυγά ή μπορούν να τεμαχιστούν σε λεπτές φέτες κάτω από το δέρμα πουλερικών ή γαλοπούλας και να μαγειρευτούν για να δώσουν μια γήινη γεύση. Οι τρούφες Perigord μπορούν επίσης να ανακατευτούν σε σάλτσες για πρόσθετη γεύση, να διπλωθούν σε βούτυρο, να μαγειρευτούν με ζάχαρη και να παγώσουν σε παγωτό ή να εμποτιστούν με λάδια και μέλι. Στη Γαλλία, οι τρούφες Perigord με νιφάδες περιχύνονται με βούτυρο και αλάτι και σερβίρονται σε φρέσκο ψωμί ως παρακμιακό ορεκτικό ή συνοδευτικό. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το μαγείρεμα τρούφας Perigord θα εντείνει τη γεύση και το άρωμά τους, και μια μικρή φέτα τρούφας πηγαίνει πολύ στα γαστρονομικά πιάτα. Οι τρούφες Perigord συνδυάζονται καλά με αρώματα όπως σκόρδο, ασκαλώνια και κρεμμύδια, βότανα όπως εστραγκόν, βασιλικός και ρόκα, θαλασσινά όπως χτένια, αστακός και ψάρια, κρέατα όπως βοδινό, γαλοπούλα, πουλερικά, ελάφι, χοιρινό και πάπια, τυριά όπως κατσικάκι , παρμεζάνα, φοντίνα, σεβρ και γκούντα και λαχανικά όπως σελινόριζα, πατάτες και πράσο. Οι φρέσκες τρούφες Perigord διατηρούνται για έως και μια εβδομάδα όταν τις τυλίγετε σε χαρτί κουζίνας ή πανί που απορροφά την υγρασία και τις αποθηκεύετε σε σφραγισμένο δοχείο στο πιο δροσερό συρτάρι του ψυγείου. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η τρούφα πρέπει να παραμένει στεγνή για την καλύτερη ποιότητα και γεύση. Εάν αποθηκεύσετε για περισσότερες από μερικές ημέρες, αντικαταστήστε τα χαρτοπετσέτες τακτικά για να αποφύγετε τη συσσώρευση υγρασίας, καθώς ο μύκητας θα απελευθερώσει φυσικά την υγρασία κατά την αποθήκευση. Οι τρούφες Perigord μπορούν επίσης να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο, να τοποθετηθούν σε σακούλα κατάψυξης και να καταψυχθούν για 1-3 μήνες.
Εθνοτικές/πολιτιστικές πληροφορίες
Οι τρούφες Perigord πήραν το όνομά τους από το Perigord της Γαλλίας, μια περιοχή καλλιέργειας τρούφας στο Dordogne, ένα από τα μεγαλύτερα διαμερίσματα της χώρας, γνωστό για τα γραφικά τοπία, τις τρούφες και τα κάστρα του. Κατά τη διάρκεια της σεζόν της τρούφας, οι κάτοικοι του Perigord φιλοξενούν τουριστικές εκδηλώσεις με επίκεντρο την τρούφα Perigord. Οι επισκέπτες μπορούν να περιηγηθούν σε φάρμες τρούφας και να μάθουν για το terroir, τον κύκλο ανάπτυξης και τη διαδικασία συγκομιδής τρούφας χρησιμοποιώντας έμπειρα εκπαιδευμένους σκύλους που μπορούν να μυρίσουν το μανιτάρι, μια μέθοδος που χρησιμοποιείται από τον XNUMXο αιώνα. Οι τουρίστες μπορούν επίσης να παρακολουθήσουν το θέμα της τρούφας. Γεύση
Οι αυστραλιανές χειμερινές μαύρες τρούφες ποικίλλουν ευρέως σε μέγεθος και σχήμα, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, και γενικά κατά μέσο όρο 2 έως 7 εκατοστά σε διάμετρο. Οι τρούφες συνήθως διαμορφώνονται από πέτρες στο έδαφος, δημιουργώντας ένα στρογγυλεμένο, στρογγυλό, λοξό εξωτερικό. Η επιφάνεια της τρούφας ποικίλλει χρωματικά από μαύρο-καφέ έως σκούρο καφέ έως γκρι-μαύρο και έχει κοκκώδη υφή, καλυμμένη με πολλές μικρές προεξοχές, εξογκώματα και σχισμές. Κάτω από την επιφάνεια, η σάρκα είναι συμπαγής, σπογγώδης, πυκνή και λεία με μαύρες, σκούρες μοβ αποχρώσεις που μαρμαρώνονται από λευκές φλέβες. Οι μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες της Αυστραλίας έχουν ένα έντονο, μοσχομυριστό άρωμα που παρομοιάζεται με έναν συνδυασμό σκόρδου, δαπέδου του δάσους, ξηρών καρπών και σοκολάτας. Η σάρκα της τρούφας περιέχει μια δυνατή, διακριτικά γλυκιά, αλμυρή και γήινη γεύση με νότες από πιπέρι, μανιτάρια, μέντα και φουντούκι.
Εποχές
I μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες Οι Αυστραλοί είναι διαθέσιμες κατά τη διάρκεια του χειμώνα του Νοτίου Ημισφαιρίου, που συμπίπτει με το καλοκαίρι του Βορείου Ημισφαιρίου.
Τρέχοντα γεγονότα
Η αυστραλιανή μαύρη χειμερινή τρούφα, βοτανικά ταξινομημένη ως Tuber melanosporum, είναι ένα σπάνιο μανιτάρι που ανήκει στην οικογένεια Tuberaceae. Οι μαύρες τρούφες δημιουργήθηκαν στα τέλη του XNUMXου αιώνα από δέντρα εμβολιασμένα με σπόρια της διάσημης μαύρης τρούφας Perigord, μιας αρχαίας ποικιλίας εγγενής στη νότια Ευρώπη. Οι τρούφες Perigord αναπτύσσονται φυσικά εδώ και χιλιάδες χρόνια και βρίσκονται υπόγεια, κυρίως κοντά στις ρίζες βελανιδιών και φουντουκιών. Οι αυστραλιανές μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες είναι σχεδόν πανομοιότυπες σε γεύση και υφή με την ευρωπαϊκή τρούφα Perigord, με μικρές μόνο γευστικές διαφορές που έχουν αναπτυχθεί από το terroir. Η Αυστραλία ήταν μια από τις πρώτες χώρες στο νότιο ημισφαίριο που καλλιέργησε μαύρη τρούφα και επιλέχθηκε για το ήπιο χειμερινό της κλίμα. Η χώρα είναι σήμερα μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες τοποθεσίες για την παραγωγή τρούφας και η αυστραλιανή μαύρη χειμερινή τρούφα συλλέγεται κατά τη χειμερινή περίοδο, καλύπτοντας το κενό στην ευρωπαϊκή αγορά τρούφας. Οι αυστραλιανές μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες εξάγονται κυρίως στην Ευρώπη, την Ασία και τη Βόρεια Αμερική και προμηθεύουν τρούφες σε σεφ όλο το χρόνο. Υπάρχει επίσης μια μικρή εγχώρια αγορά που αναπτύσσεται καθώς περισσότεροι Αυστραλοί εξοικειώνονται με το πολύτιμο συστατικό.
Διατροφική αξία
Οι μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες της Αυστραλίας είναι πηγή αντιοξειδωτικών για την προστασία του οργανισμού από κυτταρικές βλάβες από ελεύθερες ρίζες και περιέχουν βιταμίνη C για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος μειώνοντας τη φλεγμονή. Οι τρούφες παρέχουν επίσης φυτικές ίνες για την τόνωση της πέψης, ασβέστιο για την προστασία των οστών και των δοντιών και μικρότερες ποσότητες βιταμινών Α και Κ, φώσφορο, σίδηρο, μαγγάνιο και μαγνήσιο.
Εφαρμογές
Οι αυστραλιανές μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες έχουν ένα αδιαμφισβήτητο, στιβαρό άρωμα και παρέχουν πλούσιες, γήινες, γεμάτες umami γεύσεις κατάλληλες για μια μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών παρασκευασμάτων. Οι τρούφες χρησιμοποιούνται με φειδώ σε ακατέργαστες ή ελαφρώς θερμαινόμενες εφαρμογές, συνήθως ξυρισμένες, τριμμένες, κομμένες ή κομμένες σε λεπτές φέτες και η γεύση τους λάμπει έντονα σε σάλτσες με βάση την κρέμα, λιπαρά έλαια και ουδέτερα αμυλούχα πιάτα όπως ρύζι, ζυμαρικά και πατάτες. Οι αυστραλιανές χειμωνιάτικες μαύρες τρούφες μπορούν να τεμαχιστούν σε ομελέτες, πίτσα, ζυμαρικά, σούπες και ρολά αστακού, να στρωθούν σε μπιφτέκια, να τριφτούν σε χορταστικά ντιπ και σάλτσες ή να αναμειχθούν σε πουρέ πατάτας και μακαρόνια και πιάτα τυριού. Οι τρούφες μπορούν επίσης να τεμαχιστούν σε λεπτές φέτες και να τοποθετηθούν κάτω από το δέρμα πουλερικών ή γαλοπούλας, να μαγειρευτούν για να δώσουν μια γήινη γεύση ή μπορούν να ενσωματωθούν σε κρέμα μπρουλέ, παγωτό, κρέμα και άλλα αλμυρά επιδόρπια. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το μαγείρεμα αυστραλιανής μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας θα εντείνει τη γεύση και το άρωμά τους και μια μικρή φέτα τρούφας πηγαίνει πολύ στα γαστρονομικά πιάτα. Οι αυστραλιανές μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες μπορούν επίσης να εγχυθούν σε λάδια και μέλι, να χρησιμοποιηθούν για να αρωματίσουν τα λικέρ ή να διπλωθούν σε βούτυρο και να καταψυχθούν για εκτεταμένη χρήση. Οι μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες της Αυστραλίας συνδυάζονται καλά με βότανα όπως εστραγκόν, βασιλικός, μαϊντανός και ρίγανη, μανιτάρια, ριζώδη λαχανικά, πράσινα φασόλια, αρωματικές ύλες όπως σκόρδο, ασκαλώνια και κρεμμύδια, θαλασσινά, κρέατα όπως βοδινό, γαλοπούλα, πουλερικά, κυνήγι, χοιρινό και πάπια και τυριά όπως κατσικίσιο, παρμεζάνα, φοντίνα, σεβρ και γκούντα. Οι φρέσκες μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες της Αυστραλίας διατηρούνται έως και μια εβδομάδα όταν τυλίγονται σε χαρτί κουζίνας ή πανί που απορροφά την υγρασία και αποθηκεύονται σε ένα σφραγισμένο δοχείο στο συρτάρι του ψυγείου. Η τρούφα πρέπει να παραμένει στεγνή για την καλύτερη ποιότητα και γεύση. Εάν αποθηκεύσετε για περισσότερες από μερικές ημέρες, αντικαταστήστε τα χαρτοπετσέτες τακτικά για να αποφύγετε τη συσσώρευση υγρασίας, καθώς ο μύκητας θα απελευθερώσει φυσικά την υγρασία κατά την αποθήκευση.
Εθνοτικές/πολιτιστικές πληροφορίες
Η χρήση μαύρης τρούφας στην αυστραλιανή γαστρονομία είναι ακόμα σχετικά νέα και αυξάνεται σιγά σιγά καθώς περισσότεροι καταναλωτές και σεφ εκπαιδεύονται για το σκοπό της τρούφας στα γαστρονομικά πιάτα και το προφίλ γεύσης. Το 2020, καθώς επιβλήθηκαν lockdown λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού, πολλές φάρμες τρούφας σε όλη την Αυστραλία σημείωσαν απότομη αύξηση στις εγχώριες πωλήσεις τρούφας.
