Σε τι διαφέρει η μαύρη τρούφα Ιμαλαΐων από την ιταλική τρούφα

Περιγραφή/Γεύση
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες ποικίλλουν σε μέγεθος και σχήμα ανάλογα με τις συνθήκες ανάπτυξης, αλλά είναι γενικά μικρές, με μέση διάμετρο 2 έως 5 εκατοστά και έχουν λοξή, λοξή, σφαιρική εμφάνιση. Τα μαύρα-καφέ μανιτάρια συνήθως σχηματίζονται από πέτρες στο έδαφος και έχουν μια τραχιά επιφάνεια, καλυμμένη με πολλά μικρά εξογκώματα, εξογκώματα και σχισμές. Κάτω από το τραχύ εξωτερικό, η σάρκα είναι σπογγώδης, μαύρη και μαστιχωτή, μαρμαρωμένη με λεπτές, αραιές λευκές φλέβες. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες θα έχουν πιο ελαστική υφή από τις ευρωπαϊκές μαύρες τρούφες και ελαφρώς πιο σκούρο χρωματισμό, με λιγότερες φλέβες. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες έχουν ένα απαλό μοσχομυριστό άρωμα και η σάρκα έχει μια ήπια, γήινη, ξυλώδη γεύση.

Εποχές/Διαθεσιμότητα
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες είναι διαθέσιμες από τα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης.

Τρέχοντα γεγονότα
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες ανήκουν στο γένος Tuber και είναι επίσης γνωστές ως κινέζικες μαύρες τρούφες, μαύρες τρούφες Ιμαλαΐων και ασιατικές μαύρες τρούφες του χειμώνα, που ανήκουν στην οικογένεια Tuberaceae. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη τρούφας που βρίσκονται στο γένος Tuber και το όνομα Asian black truffle είναι ένας γενικός περιγραφέας που χρησιμοποιείται για να περιγράψει μερικά από αυτά τα είδη κονδύλων που συλλέγονται στην Ασία. Το Tuber indicum είναι το πιο διαδεδομένο είδος ασιατικής μαύρης τρούφας, που τεκμηριώθηκε από τη δεκαετία του 80, αλλά όταν οι επιστήμονες άρχισαν να μελετούν τις μοριακές δομές του μανιταριού, ανακάλυψαν ότι υπήρχαν και άλλα στενά συγγενικά είδη, συμπεριλαμβανομένων των Tuber himalayense και του Tuber sinensis. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αναπτύσσονται φυσικά για χιλιάδες χρόνια, αλλά οι τρούφες δεν θεωρούνταν εμπορικό προϊόν μέχρι το 1900. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ευρωπαϊκή βιομηχανία τρούφας αγωνίστηκε να συμβαδίσει με τη ζήτηση και οι κινεζικές εταιρείες άρχισαν να εξάγουν ασιατικές μαύρες τρούφες στην Ευρώπη ως υποκατάστατο της ευρωπαϊκής μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας. Σύντομα ακολούθησε έκρηξη τρούφας σε όλη την Ασία, ιδιαίτερα στην Κίνα, και μικρές τρούφες αποστέλλονταν γρήγορα στην Ευρώπη, δυσκολεύοντας τις ευρωπαϊκές κυβερνήσεις να ρυθμίσουν τις τρούφες. Λόγω έλλειψης κανονισμών, ορισμένες εταιρείες άρχισαν να πωλούν ασιατικές μαύρες τρούφες με τη σπάνια ευρωπαϊκή ονομασία τρούφας Perigord σε υψηλές τιμές, προκαλώντας ευρεία διαμάχη μεταξύ των κυνηγών τρούφας σε όλη την Ευρώπη. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες μοιάζουν εντυπωσιακά σε εμφάνιση με τις διάσημες ευρωπαϊκές μαύρες τρούφες, αλλά δεν διαθέτουν το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση. Οι παραχαράκτες αναμειγνύουν ασιατικές μαύρες τρούφες με πραγματικές τρούφες Perigord για να αντισταθμίσουν την έλλειψη αρώματος, επιτρέποντας στις ασιατικές μαύρες τρούφες να απορροφήσουν το χαρακτηριστικό άρωμα για να κάνουν τις τρούφες σχεδόν αδιάκριτες. Σήμερα, εξακολουθεί να υπάρχει μια έντονη διαμάχη για την ποιότητα της ασιατικής μαύρης τρούφας σε σύγκριση με τις ευρωπαϊκές τρούφες και οι τρούφες πρέπει να αγοράζονται από αξιόπιστες πηγές.

Διατροφική αξία
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες παρέχουν βιταμίνη C για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, την αύξηση της παραγωγής κολλαγόνου και τη μείωση της φλεγμονής. Οι τρούφες είναι επίσης πηγή αντιοξειδωτικών για την προστασία του οργανισμού από τη βλάβη των ελεύθερων ριζών και περιέχουν μικρές ποσότητες ψευδαργύρου, σιδήρου, μαγνησίου, ασβεστίου, φυτικών ινών, μαγγανίου και φωσφόρου. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, οι μαύρες τρούφες έχουν χρησιμοποιηθεί ιατρικά για την αποκατάσταση της όρεξης, την αναζωογόνηση και την αποτοξίνωση των οργάνων και την ισορροπία του σώματος.

Εφαρμογές
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες χρησιμοποιούνται καλύτερα με φειδώ σε ωμές ή ελαφρώς θερμαινόμενες εφαρμογές, συνήθως ξυρισμένες, τριμμένες, ξεφλουδισμένες ή κομμένες σε λεπτές φέτες. Η ήπια, μοσχομυριστή, γήινη γεύση της τρούφας συμπληρώνει πιάτα με πλούσια, λιπαρά στοιχεία, σάλτσες με βάση το κρασί ή κρέμα, λάδια και ουδέτερα συστατικά όπως πατάτες, ρύζι και ζυμαρικά. Οι τρούφες πρέπει να καθαρίζονται πριν από τη χρήση και το βούρτσισμα ή το τρίψιμο της επιφάνειας συνιστάται αντί να ξεπλένονται κάτω από νερό καθώς η υγρασία θα προκαλέσει τη σήψη του μύκητα. Μόλις καθαριστούν, οι ασιατικές μαύρες τρούφες μπορούν να κοπούν φρέσκες ως τελευταίο καρύκευμα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα, ριζότο, σούπες και αυγά. Στην Κίνα, οι ασιατικές μαύρες τρούφες γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς στην ανώτερη τάξη και οι τρούφες ενσωματώνονται σε σούσι, σούπες, λουκάνικα και ζυμαρικά με τρούφα. Οι σεφ εμποτίζουν επίσης ασιατικές μαύρες τρούφες σε μπισκότα, λικέρ και mooncakes. Σε όλο τον κόσμο, οι ασιατικές μαύρες τρούφες γίνονται βούτυρο, εμποτίζονται σε λάδια και μέλι ή τρίβονται σε σάλτσες. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες συνδυάζονται καλά με κρέατα όπως αρνί, πουλερικά, κρέας ελαφιού και μοσχάρι, θαλασσινά, φουά γκρα, τυριά όπως κατσίκι, παρμεζάνα, φοντίνα, σεβρ και γκούντα και βότανα όπως εστραγκόν, βασιλικός και ρόκα. Οι φρέσκες ασιατικές μαύρες τρούφες διατηρούνται έως και μια εβδομάδα όταν τις τυλίγετε σε χαρτί κουζίνας ή πανί που απορροφά την υγρασία και τις αποθηκεύετε σε σφραγισμένο δοχείο στο συρτάρι του ψυγείου. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η τρούφα πρέπει να παραμένει στεγνή για την καλύτερη ποιότητα και γεύση. Εάν αποθηκεύσετε για περισσότερες από μερικές ημέρες, αντικαταστήστε τα χαρτοπετσέτες τακτικά για να αποφύγετε τη συσσώρευση υγρασίας, καθώς ο μύκητας θα απελευθερώσει φυσικά την υγρασία κατά την αποθήκευση. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες μπορούν επίσης να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο, να τοποθετηθούν σε σακούλα κατάψυξης και να καταψυχθούν για 1-3 μήνες.

Εθνοτικές/πολιτιστικές πληροφορίες
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες συγκομίζονται κυρίως στην κινεζική επαρχία Γιουνάν. Ιστορικά, οι μικρές μαύρες τρούφες δεν καταναλώνονταν από ντόπιους χωρικούς και τις έδιναν σε γουρούνια ως ζωοτροφή. Στις αρχές της δεκαετίας του 90, εταιρείες τρούφας έφτασαν στο Γιουνάν και άρχισαν να προμηθεύονται ασιατικές μαύρες τρούφες για εξαγωγή στην Ευρώπη για να ανταγωνιστούν την αναπτυσσόμενη αγορά τρούφας Perigord. Καθώς η ζήτηση για τρούφες αυξήθηκε, οι αγρότες στο Γιουνάν άρχισαν γρήγορα τη συγκομιδή τρούφας από τα γύρω δάση. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αναπτύσσονται φυσικά στη βάση των δέντρων και οι αρχικές συγκομιδές τρούφας ήταν άφθονες στο Γιουνάν, δημιουργώντας μια γρήγορη και αποτελεσματική πηγή εισοδήματος για τις οικογένειες. Οι αγρότες στο Γιουνάν σχολίασαν ότι η συγκομιδή τρούφας έχει διπλασιάσει το ετήσιο εισόδημά τους και η διαδικασία απαιτεί ελάχιστο έως καθόλου αρχικό κόστος, καθώς οι τρούφες αναπτύσσονται φυσικά χωρίς ανθρώπινη βοήθεια. Παρά την ευημερούσα επιχείρηση για τους χωρικούς, σε αντίθεση με την Ευρώπη όπου η συλλογή τρούφας είναι αυστηρά ρυθμισμένη, μεγάλο μέρος της συγκομιδής τρούφας είναι άναρχη στην Κίνα, με αποτέλεσμα την εκτεταμένη υπερσυγκομιδή. Οι Κινέζοι κυνηγοί τρούφας χρησιμοποιούν οδοντωτές τσουγκράνες και τσάπες για να σκάψουν περίπου ένα πόδι στη γη γύρω από τη βάση των δέντρων για να ανακαλύψουν τις τρούφες. Αυτή η διαδικασία διαταράσσει τη σύνθεση του εδάφους που περιβάλλει τα δέντρα και εκθέτει τις ρίζες των δέντρων στον αέρα, κάτι που μπορεί να βλάψει τη συμβιωτική σύνδεση μεταξύ των μυκήτων και του δέντρου. Χωρίς αυτή τη σύνδεση, νέες τρούφες θα πάψουν να αναπτύσσονται για μελλοντικές συγκομιδές. Οι ειδικοί φοβούνται ότι η υπερβολική συγκομιδή ασιατικής μαύρης τρούφας από την Κίνα θέτει τη χώρα σε αποτυχία στο μέλλον, καθώς πολλά δάση που κάποτε κρατούσαν τρούφες είναι τώρα άγονα και δεν παράγουν πλέον μανιτάρια λόγω της καταστροφής των οικοτόπων. Πολλές ασιατικές μαύρες τρούφες συλλέγονται επίσης σε κρατική γη, με αποτέλεσμα οι κυνηγοί να ανακατεύονται και να μαζεύουν τις τρούφες πριν οι άλλοι κυνηγοί προλάβουν να πάρουν τις τρούφες. Αυτό οδήγησε σε μια εισροή ανώριμων τρούφας που πωλούνται σε αγορές με λιγότερη γεύση και λαστιχωτή υφή.

Γεωγραφία/Ιστορία
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες έχουν αναπτυχθεί φυσικά κοντά και κάτω από πεύκα και άλλα κωνοφόρα σε όλη την Ασία από την αρχαιότητα. Οι χειμερινές τρούφες μπορούν να βρεθούν σε περιοχές της Ινδίας, του Νεπάλ, του Θιβέτ, του Μπουτάν, της Κίνας και της Ιαπωνίας και οι τρούφες αρχίζουν γενικά να καρποφορούν όταν τα φυτά ξενιστές είναι τουλάχιστον δέκα ετών. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες συγκομίστηκαν ευρέως μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 90, όταν οι αγρότες άρχισαν να εξάγουν τις τρούφες στην Ευρώπη. Από τη δεκαετία του 90, η συγκομιδή μαύρης τρούφας στην Ασία συνέχισε να αυξάνεται, αυξάνοντας τον αριθμό των κυνηγών τρούφας σε όλη την Ασία. Στην Κίνα, οι ασιατικές μαύρες τρούφες συλλέγονται κυρίως από τις επαρχίες Σετσουάν και Γιουνάν, με τη Γιουνάν να παράγει περισσότερο από το εβδομήντα τοις εκατό των μαύρων τρούφων που πωλούνται εγχώρια και διεθνώς. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες βρίσκονται επίσης σε μικρότερες ποσότητες στις επαρχίες Liaoning, Hebei και Heilongjiang και επιλεγμένες φάρμες προσπαθούν να καλλιεργήσουν ασιατικές μαύρες τρούφες για εμπορική χρήση. Σήμερα, οι ασιατικές μαύρες τρούφες αποστέλλονται διεθνώς στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Οι τρούφες χρησιμοποιούνται επίσης σε εθνικό επίπεδο και αποστέλλονται κυρίως σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας σε μεγαλύτερες πόλεις, όπως το Guangzhou και η Σαγκάη.